Свойства сырья и различия в производственном процессе
1. Приправы изготавливаются из натуральных растительных и животных ингредиентов путем физической обработки (например, ферментации и сушки). Примеры включают специи, такие как анис и корица, а также ферментированные продукты, такие как рыбный соус и устричный соус.
2. Приправы в основном производятся посредством химического синтеза или биоинженерных методов. Примеры включают усилители вкуса, такие как динатрийрибонуклеотид и этилмальтол.
Сравнение функциональных свойств
1. Приправы имеют сложный вкусовой профиль, содержащий как вкусовые вещества, так и питательные вещества. Например, соевый соус содержит аминокислоты, а уксус — органические кислоты.
2. Приправы весьма специфичны. Аспартам придает только сладость, тогда как глутамат натрия направлен на усиление вкуса умами и обычно используется в меньших количествах, чем приправы.
Типичные применения
1. Для традиционной кулинарии подходят приправы:
- В китайской кухне особое внимание уделяется использованию темного соевого соуса для придания цвета и светлого соевого соуса для придания свежести.
- В западной кулинарии основу вкуса составляют оливковое масло и пучки трав.
2. Приправы преимущественно используются в промышленном производстве:
- Для стандартизации вкуса в воздушных продуктах используются вкусовые нуклеотиды.
- В производстве напитков используются высокоэффективные-подсластители, такие как ацесульфам калия и сукралоза.
Контроль качества и характеристики использования
1. Приправы должны соответствовать национальным стандартам безопасности пищевых продуктов (например, GB 18186 для сваренного соевого соуса).
2. Ароматизаторы должны соответствовать стандарту GB 2760 на использование пищевых добавок, который строго ограничивает сферу их применения и максимальное использование.
Тенденции развития и рекомендации по выбору
С растущим потребительским спросом на «чистую этикетку» доля натуральных приправ на рынке продолжает расширяться, и на рынке ароматизаторов очевидна тенденция к использованию натуральных экстрактов. В практическом применении научная смесь должна быть разработана на основе позиционирования продукта, контроля затрат и требований к вкусу.