Различные приправы обычно имеют свои уникальные вкусовые характеристики, которые тесно связаны со свойствами их химического состава. Разные химические составы могут вызывать разные вкусовые ощущения. Обычные приправы обычно имеют такие вкусы, как соленый, сладкий, кислый, острый, умами, пикантный и горький. Ниже приведен анализ химических компонентов, которые способствуют возникновению различных вкусовых ощущений.
1. Соленость
Соленость – это вкус нейтральных солей в соединении. Например, хлорид натрия, хлорид калия и хлорид аммония имеют соленый вкус, но обладают и другими неприятными запахами. Интенсивность вкуса каждой соли связана с молекулярной массой соединения; чем больше молекулярная масса, тем сильнее горечь и другие неприятные запахи. Основным источником солености является поваренная соль, основным компонентом которой является хлорид натрия. Уникальные свойства ионов хлорида и натрия придают хлориду натрия чистый вкус.
К соленым приправам относятся соль, соевый соус и соусы. Для некоторых пациентов с почками, которые не могут употреблять поваренную соль, в качестве заменителя можно использовать малат натрия или глутамат калия.
2. Сладость
Сладость – универсально популярный вкус. Сладость – это прежде всего результат совместного действия генов-сладкого вкуса, таких как аминогидроксильные группы и группы,- усиливающие сладкий вкус. Сахара с низкой степенью полимеризации, такие как сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза, имеют сладкий вкус.
Сладкие приправы включают столовый сахар (включая белый и коричневый сахар), мед, мальтозу и каменный сахар.
3. Кислый вкус
Кислый вкус создается ионами водорода, выделяемыми органическими и неорганическими кислотами. В качестве кислых ароматизаторов можно использовать уксус, кетчуп, испорченный соевый соус и вино. Обычными кислыми вкусовыми компонентами являются уксусная кислота (этаноловая кислота), янтарная кислота, лимонная кислота, яблочная кислота и молочная кислота. Органические кислоты – это слабые кислоты, которые участвуют в нормальном обмене веществ человека и, как правило, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека. Они растворимы в воде, и их кислотность гораздо менее интенсивна, чем у неорганических кислот.
4. Пряность
Пряность – это ощущение, возникающее в результате стимуляции слизистой оболочки полости рта не-летучими раздражителями. Его состав сложен, и каждая разновидность пряности происходит из разных компонентов. Острота перца чили обусловлена прежде всего капсаицином; острота перца горошком обусловлена капсаицином и капсаицином; пряность имбиря обусловлена прежде всего зингероном и гингерином; а острота лука и чеснока обусловлена прежде всего аллицином.
5. Умами
Глутамат натрия, куриный бульон, икра креветок, устричный соус, креветочное масло и рыбный соус — все они имеют вкус умами. Компонентами умами икры креветок, устричного и рыбного соусов являются различные амиды и аминокислоты. Глутамат натрия получают из глутамата натрия, а куриный бульон — из инозината натрия.